管理栄養士が解説!目に良いレシピ番外編:旬と旬ではない野菜の違いって?

旬の食材と緑内障
 
栽培技術の進化とともに、メジャーな野菜のほとんどは、一年中入手できるようになりました。しかし、目に良いレシピシリーズの連載では、旬の野菜を使ったレシピを中心にご紹介しています。

掲載時期に旬を迎える食材を取り上げているのには理由があり、旬の食材は、旬でないものよりも優れた点があるためです。

今回の記事では、旬の野菜と、旬ではない野菜の違いについて、その違いを解説します。

 

旬の野菜は、旬でない野菜より栄養価が高い!

旬の野菜には栄養がある、といわれていますが、旬の野菜と旬でない野菜の栄養価に違いがあるというデータがあります。

例えば、冬が旬のほうれん草。6月のほうれん草に含まれるビタミンCは、100g中20mgしかないのに対し、冬には3倍の60mgを超えるのです。

また、夏が旬のトマトでは、2月のトマトに含まれるカロテンは100g中300μg未満ですが、7月には500μgを超えることがわかっています。

これは、女子栄養大学で行っている実験の結果、明らかになったことです。

全ての野菜に対してこのようなデータがあるわけではありませんが、旬でない時期にできた野菜は、旬であるものよりも栄養価が低いケースが多いことが分かってきています。

このような違いが明らかになったことから、『日本食品標準成分表』では、ほうれん草を、夏獲りと冬獲りにわけています。また、魚類ですが、かつおも、季節による成分の変動があるため、春獲りと秋獲りにわかれています。

今後、旬の食材の栄養価の高さがどんどん明らかになっていけば、季節ごとに栄養価が異なるという表記が増えていくかもしれません。

 

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旬のものは価格が安く、食卓に取り入れやすい!

旬の野菜は栄養価が高いだけでなく、一度に大量収穫がてきるため、入手しやすく、価格も安いことがわかっています。

例えば、東京都中央卸売市場でのほうれん草の価格は、毎年2月に一番安い時期を迎え、8月に値段が高騰します。2月のほうれん草は、1kgあたり200~300円であるのに対し、8月には800円を超える年もあるほどなのです。

つまり、旬であるほうれん草は、旬でないほうれん草の1/4の価格で購入することができ、さらに、ビタミンCは旬でないものより3倍も多いということになります。

最近では、野菜を季節問わず入手できるようになりましたが、旬の時期には季節感を感じられる野菜を食卓に取り入れることで、体にも財布にも優しいメニューを考えてみませんか。

 

執筆者プロフィール

管理栄養士 おか なおみ
卒業後、管理栄養士として病院や福祉施設での栄養管理、給食管理の仕事に従事。現在は高齢者施設にて入居者様の栄養管理および、質の良い食事サービスを目指して季節感を取り入れたメニューの作成や調理員の指導を行っている。
 

(参考)
http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0811/joho01.html
http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/1201/yasai1.html

 


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